I grassi o lipidi alimentari sono delle macromolecole organiche che nel nostro organismo svolgono numerose importanti funzioni, in particolare funzioni nergetiche e strutturali.

Esistono diverse tipologie di grassi che si distinguono sulla base delle caratteristiche chimico fisiche e sono rappresentate principalmente da tre tipologie differenti:

• trigliceridi
• fosfolipidi
• steroli

Gli steroli, dei quali il più rappresentativo risulta essere il colesterolo, non hanno alcun potere calorico, ma svolgono principalmente funzioni strutturali.

Caratteristica comune dei grassi è quella di essere idrofobici, e cioè non vanno in soluzione con l’acqua in quanto tendono a respingerla.

In questo post focalizzeremo la nostra attenzione sugli acidi grassi che vengono assunti sotto forma di trigliceridi e fosfolipidi. Queste ultime infatti sono delle macromolecole caratterizzate dall’unione rispettivamente di due e tre acidi grassi ad una molecola di glicerolo, un polialcool. I fosfolipidi a loro volta contengono anche un gruppo fosforico che permette a tali molecole di risultare in parte affini all’acqua.

Gli acidi grassi sono delle macromolecole costituite da carbonio, idrogeno e ossigeno che svolgono principalmente funzione energetica.

L’apporto energetico dei grassi alimentari è di 9 kcal per grammo.

Tra gli atomi di carbonio che costituiscono le loro catene infatti sono presenti dei legami chimici che quando vengo scissi dagli enzimi metabolici rilasciano una certa quantità di energia che può essere utilizzata dal nostro organismo.

Gli acidi grassi di interesse alimentare possono essere a corta catena, media o lunga.

Gli acidi grassi a catena corta sono rapresentati principalmente dall’acido acetico, propionico e butirrico, rispettivamente a due, tre e quattro atomi di carbonio, che risultano svolgere un’importante funzione di nutrimento della cellula intestinale. Tali acidi grassi derivano principalmente dalla fermentazione intestinale della fibra alimentare solubile come le pectine.

Gli acidi grassi a media catena sono rappresentati principalmente dall’acido caprilico e dal laurico, rispettivamente a 8 e 12 atomi di carbonio e presenti principalmente negli oli di cocco e di palme e quest’ultimo anche nel latte. La funzione principale degli acidi grassi a media catena è quella di fornire energia all’organismo. La loro assimilazione e il loro utilizzo risulta essere più rapido di quelli a lunga catena.

Gli acidi grassi a lunga catena a loro volta possono essere classificati in tre categorie a seconda del cosiddetto grado di insaturazione e sono : acidi grassi saturi, monoinsaturi, poliinsaturi.

Gli acidi grassi saturi sono così definiti in quanto le catene carboniose da cui sono costituiti non presentano doppi legami chimici. Tra di essi i più rappresentativi sono l’acido stearico e il palmitico, rispettivamente a 18 e a 16 atomi di carbonio. L’acido palmitico si trova principalmente nell’olio di palma ma si trova anche nei derivati animali come il burro e la carne, lo stearico prevalentemente nel burro e nel lardo.

Caratteristica degli acidi grassi saturi a lunga catena è quella di essere solidi a temperatura ambiente e di essere meno digeribili di quelli a media catena. Inoltre il l’eccesso di grassi saturi nell’alimentazione umana è responsabile delle principali difunzioni metaboliche come ipertensione, cardiopatie, obesità e alterazioni della lipemia.

Gli acidi grassi monoinsaturi sono delle macromolecole che presentano un doppio legame all’interno della molecola. Il principale acido grasso monoinsaturo è l’acido oleico, composto da 18 atomi di carbonio al pari dell’acido stearico ma con delle caratteristiche chimico fisiche e biochimiche completamente diverse. L’acido oleico infatti è liquido a temperatura ambiente e rappresenta il principale componente degli oli vegetali come l’olio extravergine d’oliva.

I polinsaturi presentano due o più doppi legami. Tra di essi ricordiamo principalmente quelli della serie omega 6 e omega 3. Tra gli omega 6 ricordiamo l’acido linoleico, acido grasso poliinsaturo a 18 atomi di carbonio presente in particolar modo negli oli di semi e nella frutta secca. Tra gli omega 3 ricordiamo l’acido alfa-linolenico, anch’esso a 18 atomi di carbonio e presente principalmente in noci e semi di lino, L‘EPA e il DHA rispettivamente a 20 e 22 atomi di carbonio presenti nell’olio di pesce.

La presenza dei doppi legami nelle catene di acidi grassi è un fattore molto importante sia dal punto di vista chimico fisico che nutrizionale. Gli acidi grassi mono e poliinsatururi infatti presentano una consistenza più fluida e si presentano liquidi a tempera ambiente (oli).

Gli omega 6 e gli omega tre sono degli acidi grassi che a livello nutrizionale rivestono una grande importanza in quanto il loro utilizzio si è rivelato molto efficace nel regolare i livelli plasmatici di colesterolo e trigliceridi. Inoltre omega 3 e omega 6 sono precursori di molecole come le prostaglandine che svolgono un’importante funzione nel regolare i processi infiammatori. Nello specifico gli omega 6 sono precursori di mediatori dell’infiammazione come la PGE2 e il TXA2. Gli omega 3 sono precursori di altre molecole che si contraddistinguono per il loro carattere antiinfiammaorio come la PGI2. Un giusto equilibrio alimentare dovrebbe prevedere un rapporto omega 6 : omega 3 di 4:1.

Gli omega tre inoltre si sono rivelati molto utili per favorire la funzione visiva, regolare la pressione sanguigna, contrastare la sindrome metabolica e migliorare la funzionalità cerebrale.

I grassi saturi al contrario presentano una consistenza più densa e si presentano solidi a temperatura ambiente (burro e margarine).

E’ importante anche la natura dei doppi legami degli acidi grassi insaturi, i quali dal punto di vista chimico possono trovarsi in due configurazioni differenti, cis e trans.

Gli acidi grassi insaturi in configurazione trans nonostante i doppi legami presentano delle caratteristiche fisiche e biologiche più simili ai grassi saturi e anch’essi si si presentano solidi a temperatura ambiente.

Gli acidi grassi negli alimentani così come nel nostro organismo entrano a far parte della composizione dei trigliceridi e dei fosfolipidi.

I trigliceridi infatti sono composti da tre acidi grassi legati a un polialcool denominato glicerolo.

I fosfolipidi invece sono costituiti da due acidi grassi legati ad una molecola di glicerolo al quale è legato anche un composto fosforico. Il gruppo fosforico dei fosfolipidi è importante soprattutto per il fatto che conferisce caratteristiche anfipatiche alla molecola, ossia costituisce una porzione polare in grado di interagire con l’acqua. Dal punto di vista biologico tale caratteristica risulta estremamente importante nel determinare la formazione delle membrane cellulari.

Dott. Tomaso Puggioni